Kochlabor
Küche zwischen Kirche und Kunst
20.-23. August 2015
Kloster Volkenroda /Südharz
Mit Küchenmeister Thorsten Gillert + Christoph Riemer

(click for big)

Elemente einer Heuristik (Findestrategie) zur geschmacklichen Erschließung von Speisen

Geschmacks- Heuristik>>>

 

Salatgurke mit Yoghurtsauce (klingt schnöde, also noch einmal)

Marinierte Salatgurke gegrillt an Kräutersauerrahm

Salatgurke in fingerdicke Scheiben schneiden

Ingwer, Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer in Wasser mischen (kräftig salzen)

die Gurken für 2 Stunden darin einlegen

abtropfen lassen

anschließend relativ dunkel grillen

Yoghurt, Minze, Sauerampfer, glatte Petersilie, Salz, Pfeffer pürieren (evtl. mit Sternanis würzen, Thorsten meinte, das wäre aber nur mit einem Auszug aus Sternanis, nicht mit gemahlenem gut)

Sauerrahm unterziehen

abschmecken

mit Forellenkaviar, Spiegelei, Brotcroutons, Sauerklee anrichten (die Musik dazu: Oquestrada)

soweit ich mich erinnere habe ich die gepflückten Brombeeren püriert, etwas Essig dazu (war zuviel….), Pfeffer, Salz, viel Honig und auch Zucker und noch mehr von den gekauften, weil es zuwenig fruchtig schmeckte. Besser wäre glaube ich gewesen, nur die Brombeeren zu pürieren und zu pfeffern, weil sie schon genug Säure hatten.

Ludgera hat die Reste der Roten Bete und eine Zwiebel miniklein gewürfelt. Thorsten gab dann noch  Schnittlauch rein und alles etwas mariniert. Das war`s in der Tat. Unsere Hauptarbeit war das Häuten der gesalzenen Makrelen, die im Übrigen nicht abgewaschen wurden!

Einen Teil der Stücke von Makrelenfilets hat Thorsten geräuchert, den anderen Teil haben wir mit einem Sud ( 1 Flasche Sojasauce, viiiiiiiiiiiiiiieeeeeeel Zucker und was noch?) übergossen. Diese hat Thorsten dann gebraten.

, Gabi

 

 

Für die Tomaten sugo hat Thomas ca. 20 Tomaten enthäutet und klein geschnitten, dazu 2 Dosen gewürfelte Tomaten, alles in einen großen Topf mit in Öl geschmurgelten Zwiebeln, etwas Thymian, Salz Pfeffer, Zucker und kurz eine Knofelzehe durchziehen. Dann 2 h einköcheln lassen. 

Für die klare Tomatenbrühe  hat er weitere Tomaten geschnitten, auch die abgezogenen Häute der anderen dazu, ziehen lassen in etwas Essig, Salz und Zucker, rein ins Geschirrtuch, zubinden und übern Topf zum abtropfen aufhängen. Könnte viele Stunden tropfen…… Kurz vor dem Anrichten diese Brühe mit Joghurt und etwas Öl aufschäumen. Die Tigerkrabbe wurde von Ludgera geschält, bis auf das letzte Schwanzstück. Der Rücken aufgeschlitzt, Darm entnommen und zuletzt kurz angebraten.

Pflaumen mit Paprika:

Pflaumen halbieren, mit Zucker, Rotwein und Rosenpaprika, und schaften Paprika würden

 Lande einkochen lassen, bei häufigem Rühren, sonst setzt es an! Mit einer Mischung aus verschiedenen Pfeffersorten würzen

Creme Karamell mit Speckaroma.

400ml Milch und Sahne mit Räucherspeckabschnitten und Macisblüte aufkochen und köcheln lassen,  dann abkühlen lassen

Karamell herstellen und auf den Boden einer feuerfesten Form gießen.

Die gekühlte Milch, Sahne mit 400 ml Ganz-Ei auffüllen, gut verrühren und auf den Karamell geben- Im Ofen bei 80 ‚ stocken lassen.

 Räucherspeck in kleine Würfel schneiden und anbraten.

 Zum Anrichten Champignons sautieren

Auf den Teller das Pflaumenkompott , die Champignons einen Würfel der Creme Karamell und die Speckwürfeldarüber verteilen.

Kartoffelpüree

mehlige Kartoffeln weich kochen
Kartoffeln stampfen

satt Butter (das ist mehr als du denkst!) mit einem Schneebesen unterrühren

je nach dem etwas Milch (in Volkenroda haben wir nur Butter genommen)

salzen und pfeffern
alles schön cremig rühren

etwas saure Sahne zufügen.

Reibekuchen

mehlige Kartoffeln mit der feinen reibe reiben

austretendes Wasser herausdrücken
eine Zwiebel zu den Kartoffeln reiben

sofort mit aufgeschlagenen Eiern vermischen (für 12 sehr große Kartoffeln haben wir in Volkenroda 2 Eier verwendet)

etwas Mehl zugeben

salzen und pfeffern (ein bisschen salziger,als du denkst!)

Pfanne mit heißem Butterfett vorbereiten

zwischen den Händen kleine runde Bällchen Kartoffelteich formen

jeweils ein Bällchen in die Pfanne legen und mit dem Pfannenheber flach drücken

von beiden Seiten knusprig braun braten

Zweibel-Confit (vom französischen: confire, „einlegen, einkochen“)

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden

ein bisschen Senf- und Koriandersaat zufügen

Zwiebeln in einem Kochtopf mit Essig und Weißwein länger schmurgeln lassen (bei uns hat es über eine Stunde gekocht)

nach Bedarf Weißwein zufügen bis er ganz verkocht ist.

Anrichten

zunächst einklagt Kartoffelpüree auf den Teller

dann darauf eine kleine Scheibe Reibekuchen

dann wieder Kartoffelpüree und einen weiteren Reibekuchen aufsetzen.

Zum Schluss das Zwiebel Confit obendrauf.

 Schweineschnitzel  mit roter und grüner Panade:

Schweinefilet. Parieren und dann diagonal in ca 1 cm dünne Scheiben schneiden. Anschließend platieren.

Toastscheiben trocknen im Ofen.

a) Toastscheiben mit Paprika (edelsüß) und Pimentón de la Vera mischen und in Küchenmaschine zu Bröseln hacken.

b) Toastscheiben mit frischem Salbei, Petersilie mischen und in der Küchenmaschine  zu Bröseln hacken. Erst kurz vor Fertigstellung noch geschnittenen Schnittlauch hinzufügen.

Die Panade in zwei Platten füllen, dazu eine Platte mit Mehl zum melieren und eine mit Vollei, aufgemixt mit Sahne und Salz und Pfeffer (gerne etwas

überwürzen)

Die platierten kleinen Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eimischung ziehen und entweder in die rote oder grüne Panade geben. Panade nicht festdrücken.

 

In einer Pfanne Schweineschmalz erhitzen (ausreichend davon; Schnitzel wollen "schwimmen") und die Schnitzel darin 1-2 min braten, dabei immer wieder mit dem heißen Schmalz auch von oben her beträufeln.

Anschließend mit einem Spritzer Zitrone servieren.

 

Fotos vor allem von Gabi Erne und Christoph Riemer  (c)

webdoku von Christoph Riemer